Håkan Fällman

Sök efter samma information om köttet som krögarna så får du ett bättre kött:

Nöt: kön, storlek, ålder
Kalv: färg, storlek, ålder
Fläsk: färg, storlek, fetthalt
Lamm: färg, storlek, ålder
Tamfågel: ras, uppväxt

Ju mer du vet om vad som påverkar kvaliteten och hur den syns på det kött du köper desto bättre vet du vilka frågor du ska ställa till personalen som jobbar i din butik.

Om du är kunnig och kan ställa de rätta frågorna tvingas de som säljer köttet till dig att bli mer specifik i sin information. Chansen är också större att utbudet av olika detaljer ökar så att det inte bara är de dyra snabblagade detaljerna som säljs.

Bli vän och tyck till eller fråga om kött

Viktigast av allt, när du står i butiken och ska välja nötkött, är att ta reda på vilket kön, fetthalt och ålder det slaktade djuret har.

Det är dessa parametrar som är mest avgörande för hur mört och smakrikt nötköttet är. Hondjur och stut (kastrerad tjur) är betydligt mörare och godare än ungtjur och tjur.

Om man som jag, varje dag levererar nötkött till duktiga köksmästare och kockar fungerar det inte med tjur. Den är alldeles för ojämn i kvaliteten och blir ofta seg i sin konsistens.

I sammanfattningen av min bok "Kött-välja-hantera-tillaga" kan du läsa om varför jag inte levererar kött från tjur. (Klicka på PDF-ikonen)

några goda råd inför helgens matlagning. Välj kött efter kön, ålder och fetthalt.

Se klippet från min medverkan i EfterTio i TV4.

Välj det bästa köttet, Belgien Blue, min nya bok Kött - välja, hantera, tillaga.
Detta och mycket annat är vad jag kommer att tala om i TV-soffan med Malou. Dela gärna detta inlägg med vänner och bekanta som du vet är intresserade av att lära sig mer om konsten att välja och tillaga ett riktigt gott kött.

Färskt kött innehåller naturligt mycket vatten, nötkött ända upp till 75 procent. För att köttet ska bli mört måste en del av vattnet dunsta. Bäst blir det om slaktkroppen hänger minst sju dygn i slaktarens kylrum, men gärna upp till två veckor.

När man steker entrecote eller en biff som inte fått vila ordentligt efter slakt är risken stor att köttbiten ligger och kokar i sitt eget vatten i stekpannan. Resultaten blir då ofta att köttet får en grå och tråkig stekyta.

Hängmörning ger oftast det bästa resultatet och smakar godast. Tyvärr är det idag endast ett fåtal procent av allt kött som hängmöras på rätt sätt, och det säljs framför allt på de exklusivare köttbutikerna och serveras på de finaste krogarna.

Den vanligaste mörningsmetoden hos styckningsföretagen är istället vacuummörningen. Kvaliteten på mörningen är densamma som för hängmörningen men det blir en stor skillnad i smak.

Vill du veta mer om hur du väljer det bästa köttet? Följ med och delta diskussionerna på Facebook.

Våra slaktdjur är idag så förädlade att deras naturliga beteende är borta. De är helt beroende av oss och skulle inte överleva utan vår omsorg. Det är därför nödvändigt att vi ändrar attityd.

Såväl köttproducenter som konsumenter måste ta ansvar för att djuren har det bra hela vägen fram till slakt. Det du som konsument kan göra är att ställa krav på produkterna.

Det regelverk vi har räcker inte som skydd för djuren, eftersom det på många sätt är ekonomiskt styrt. Var och en måste själva tänka på djurets bästa. Då kommer också köttet vi äter att smaka bättre.

Vad tycker du? Var med och diskutera. 

Appropå entrecote och grill är entrecote den bästa och möraste delen på hela framdelen och utgörs av den långa ryggmuskeln. Entrecoten styckas nästan alltid benfri.

En entrecote är bättre ju mer marmorerad den är. Det vill säga ju mer insprängt fett den har. Ibland kan en fettklump synas mitt i skiva om den kommer från högrevssidan. Det är ett tecken på att det är ett bra kött som kommer att smaka gott efter tillagning.

• Kan man köpa hem en entrecote och möra själv? 
• För att få bästa biten, hur ska färgen på fettkappan vara? 
• Hur mycket (fett) marmorering ska köttbiten ha? 

  Det och lite till får du veta här:

Däremot startade jag min hårt trimmade gasolgrill och insåg raskt att den var helt livsfarlig. Inte nog med att den är uppbränd i alla plåtar, utan den läcker som ett såll och måste bytas ut mot en ny. Kärt besvär tycker jag som älskar att köpa nya grillar.

Jag fick en tanke att vi alla kanske borde undersöka hur våra grillar har klarat vintern. Om din gasolgrill har som min stått ute så kan jag lova att den är svårt rostangripen och eventuella slangar och munstycken måste ses över innan du startar, annars kan det hända obehagliga överraskningar.

Bränn ur grillen oavsett om det är gasol eller kol ordentligt och borsta ur den innan du grillar första gången, då blir det lättare att göra rent och allt som har vuxit i grillen under vintern försvinner. Så här tidigt på våren så tycker jag om att grilla korvar av alla sorter t.ex. Marquez (lammkorv). Rå Chorizo eller Salsiccia korven är personliga favoriter med mycket smaker. Men det är nog bara timmar kvar till första Entrecoten landar på gallret.

Med mycket värme

Håkan