Håkan Fällman

Ett bra kött för mig är välsmakande, lagom mört och till rätt pengar.

Välsmakande kan vara olika från person till person beroende på vad man är van vid. Lagom mört är när köttet har ett behagligt tuggmotstånd och en fast konsistens där smakerna kommer varje gång du tuggar och inte bara vid första tuggan.

Vad menar jag då med rätt peng? Först och främst så betalar vi idag inte för vad saker är värda och vi får vad vi betalar för. Dessutom så har bönder och deras djur precis så bra som vi är beredda att betala för dom. Den prishysteri som finns på marknaden i dag, där allting bara handlar om så mycket som möjligt till lägsta möjliga pris är grunden för produktion av Belgien blå och dom dåliga kycklingar vi idag importerar från världens alla hörn. Man kan inte begära en Mercedes och betala för Skoda.

Om vi ska fortsätta att ha ett öppet landskap och ett friskt bondesamhälles så måste vi börja betala rätt pris för rätt vara som håller en högre ätkvalité. Men då måste vi börja utbilda och förändra allt från branschfolk, producenter och konsumenter.

Håkan Fällman

Sök efter samma information om köttet som krögarna så får du ett bättre kött:

Nöt: kön, storlek, ålder
Kalv: färg, storlek, ålder
Fläsk: färg, storlek, fetthalt
Lamm: färg, storlek, ålder
Tamfågel: ras, uppväxt

Ju mer du vet om vad som påverkar kvaliteten och hur den syns på det kött du köper desto bättre vet du vilka frågor du ska ställa till personalen som jobbar i din butik.

Om du är kunnig och kan ställa de rätta frågorna tvingas de som säljer köttet till dig att bli mer specifik i sin information. Chansen är också större att utbudet av olika detaljer ökar så att det inte bara är de dyra snabblagade detaljerna som säljs.

Bli vän och tyck till eller fråga om kött

Viktigast av allt, när du står i butiken och ska välja nötkött, är att ta reda på vilket kön, fetthalt och ålder det slaktade djuret har.

Det är dessa parametrar som är mest avgörande för hur mört och smakrikt nötköttet är. Hondjur och stut (kastrerad tjur) är betydligt mörare och godare än ungtjur och tjur.

Om man som jag, varje dag levererar nötkött till duktiga köksmästare och kockar fungerar det inte med tjur. Den är alldeles för ojämn i kvaliteten och blir ofta seg i sin konsistens.

I sammanfattningen av min bok "Kött-välja-hantera-tillaga" kan du läsa om varför jag inte levererar kött från tjur. (Klicka på PDF-ikonen)

Högrev är i mitt tycke den bästa biten på hela nötdjuret att koka till kalops och ragu. Högrevens muskelstruktur med grovfibriga och många musklar innehåller mycket hinnor, bindväv och insprängt fett, vilket ger grytan en fantastisk smak och konsistens. Och bäst av allt är att köttdetaljen mycket prisvärd. Den kostar ungefär hälften av vad varmkorv kostar per kilo.

Om du hittar en fast och marmorerad högrev kan du stycka ut en grillstek som du kan grilla i skivor eller steka hel i ugnen. Grillsteken är fortsättningen på entrecoten och in i högreven och kan vara hur mör och god som helst.

Testa!

några goda råd inför helgens matlagning. Välj kött efter kön, ålder och fetthalt.

Se klippet från min medverkan i EfterTio i TV4.

Välj det bästa köttet, Belgien Blue, min nya bok Kött - välja, hantera, tillaga.
Detta och mycket annat är vad jag kommer att tala om i TV-soffan med Malou. Dela gärna detta inlägg med vänner och bekanta som du vet är intresserade av att lära sig mer om konsten att välja och tillaga ett riktigt gott kött.

Färskt kött innehåller naturligt mycket vatten, nötkött ända upp till 75 procent. För att köttet ska bli mört måste en del av vattnet dunsta. Bäst blir det om slaktkroppen hänger minst sju dygn i slaktarens kylrum, men gärna upp till två veckor.

När man steker entrecote eller en biff som inte fått vila ordentligt efter slakt är risken stor att köttbiten ligger och kokar i sitt eget vatten i stekpannan. Resultaten blir då ofta att köttet får en grå och tråkig stekyta.

Hängmörning ger oftast det bästa resultatet och smakar godast. Tyvärr är det idag endast ett fåtal procent av allt kött som hängmöras på rätt sätt, och det säljs framför allt på de exklusivare köttbutikerna och serveras på de finaste krogarna.

Den vanligaste mörningsmetoden hos styckningsföretagen är istället vacuummörningen. Kvaliteten på mörningen är densamma som för hängmörningen men det blir en stor skillnad i smak.

Vill du veta mer om hur du väljer det bästa köttet? Följ med och delta diskussionerna på Facebook.

Våra slaktdjur är idag så förädlade att deras naturliga beteende är borta. De är helt beroende av oss och skulle inte överleva utan vår omsorg. Det är därför nödvändigt att vi ändrar attityd.

Såväl köttproducenter som konsumenter måste ta ansvar för att djuren har det bra hela vägen fram till slakt. Det du som konsument kan göra är att ställa krav på produkterna.

Det regelverk vi har räcker inte som skydd för djuren, eftersom det på många sätt är ekonomiskt styrt. Var och en måste själva tänka på djurets bästa. Då kommer också köttet vi äter att smaka bättre.

Vad tycker du? Var med och diskutera. 

Min kompis Gurra ringde mig en sommar när han stod i en köttbutik och skulle köpa kött till kvällens grillbjudning. Lite lätt bekymrad berättade han att de inte hade någon entrecote men däremot  en fantastiskt fin högrev. Tillsammans valde vi per telefon ut de bästa skivorna som han sedan tog hem och grillade. En gladare och nöjdare samling gäster och värd har sällan skådats till en fjärdedel av kostnaden för entrecote.

Nu har en diskussion och debatt om Belgien Blue startat igen efter 10 års tystnad. Anledningen är att några köttdjursuppfödare i södra Sverige har försökt att få en bättre avkastning och lönsamhet i uppfödningen eftersom Belgien Blue ger större köttmängd efter slakt än traditionella raser.

Det handlar alltså om samma ekvation som Sverige alltid hamnar i vid uppfödning av våra slaktdjur, största möjliga köttmängd till minsta möjliga kostnad på kortast möjliga tid.

Belgien Blue inte genmodifierad
Rasen Belgien Blue är inte genmodifierad utan har en spontant utvecklad mutation i en gen som kallas myostatin som normalt bromsar tillväxten av muskelceller både till antal och storlek. Mutationen har funnits i dom flesta raserna men har avlats bort medvetet för att man upptäckte tidigt att djuren som fick denna mutation led av flera problem såsom svåra kalvningar, luftrörsproblem och sämre motståndskraft mot sjukdomar i allmänhet.

Dessutom så har renrasig Belgien Blue ett skörare skelett och ett trängre bäcken som försvårar kalvningarna. Detta är klart bevisat i forskning från Belgien men där är kejsarsnitt accepterat som förlossningsmetod inom aveln. I Sverige så har vi en helt annan etisk syn när det gäller djur och djurhållning och accepterar inte kejsarsnitt som metod vid kalvningar.

Varför ska vi ha en ras som inte klarar sin egen fortplantnig utan vår hjälp och som dessutom inte mår bra under sin uppväxt på grund av att vi vill få ut större mängd köttmassa.

Kvalitet istället för kvantitet, min förhoppning
Min förhoppning är att vi snart kan betala våra bönder för kvalitet i uppfödningen i större utsträckning istället för kvantitet som idag. Då skulle dom inte behöva blanda in muterade raser för att klara sig och tjäna mera pengar och problemet skulle försvinna. Tänk vad skönt det vore om vi alla kunde hjälpas åt att tillsammans sakta men säkert backa oss tillbaka till en sundare och bättre framtid.

Håkan Fällman