Håkan Fällman

Nu kan ni läsa mina svar på svenskt kötts annons!

http://www.matochvanner.se/artikel/jag-tror-inte-pa-att-fler-koper-svenskt/1932

Idag befinner jag mig på Gotland. Sätt på radion och lyssna!

Nyligen så var det en diskussion och debatt om Belgien Blue som startat igen efter 10 års tystnad. Anledningen är att några köttdjursuppfödare i södra Sverige har försökt att få en bättre avkastning och lönsamhet i uppfödningen eftersom Belgien Blue ger större köttmängd efter slakt än traditionella raser. Det handlar alltså om samma ekvation som Sverige alltid hamnar i vid uppfödning av våra slaktdjur, största möjliga köttmängd till minsta möjliga kostnad på kortast möjliga tid.

Rasen Belgien Blue är inte genmodifierad utan har en spontant utvecklad mutation i en gen som kallas myostatin som normalt bromsar tillväxten av muskelceller både till antal och storlek. Mutationen har funnits i dom flesta raserna men har avlats bort medvetet för att man upptäckte tidigt att djuren som fick denna mutation led av flera problem såsom svåra kalvningar, luftrörsproblem och sämre motståndskraft mot sjukdomar i allmänhet. Dessutom så har renrasig Belgien Blue ett skörare skelett och ett trängre bäcken som försvårar kalvningarna . Detta är klart bevisat i forskning från Belgien men där är kejsarsnitt accepterat som förlossningsmetod inom aveln.

I Sverige så har vi en helt annan etisk syn när det gäller djur och djurhållning och accepterar inte kejsarsnitt som metod vid kalvningar. Varför ska vi ha en ras som inte klarar sin egen fortplantnig utan våran hjälp och som dessutom inte mår bra under sin uppväxt på grund av att vi vill få ut större mängd köttmassa. Min förhoppning är att vi snart kan betala våra bönder för kvalitet i uppfödningen i större utsträckning istället för kvantitet som idag. Då skulle dom inte behöva blanda in muterade raser för att klara sig och tjäna mera pengar och problemet skulle försvinna.

Tänk vad skönt det vore om vi alla kunde hjälpas åt att tillsammans sakta men säkert backa oss tillbaka till en sundare och bättre framtid.

Håkan Fällman

Vad tycker ni? 

Paulina och Håkan Fällman

Ni kan även läsa förra årets påsk inlägg. 

http://blog.hakanfallman.se/?sort=&search=påsk

Grillad lammstek i ugn

Familjen Fällman

Att grilla lammstek i ugn är hur enkelt som helst. Använd bara vitlök om lammet är äldre och större, inte till små fina unglammstekar, det tar bara bort lammets egen smak.

 4 personer

 1–1 1/2 kg benfri lammstek

salt och nymald vitpeppar

lite torkad rosmarin

smör till pannan

Sås

köttsaften från ugnsstekningen

3 dl matlagningsgrädde

1 tsk dijonsenap

1/2 tsk röd vinbärsgelé

salt och nymald vitpeppar

1 msk maizena

1 msk smör

Till servering

syltade haricots verts

kokt potatis

Salta och peppra steken och strö på rosmarin.

Klappa in kryddorna med händerna.

Rulla steken i en stekpanna med smör.

Använd ganska hög värme för att snabbt få en fin stekyta.

Lägg steken i en smord ugnssäker form och häll över smöret från stekpannan.

Grilla steken i 175° varm ugn 1–1 1/2 timmar eller tills innertemperaturen är 62°.

Ös steksky över steken då och då.

Ta ut steken och låt den vila under aluminiumfolie 10–15 minuter.

Häll över all köttsaft i en kastrull och koka upp.

Tillsätt grädde, senap och gelé och smaka av med salt och peppar.

Red såsen med maizena utrörd i lite kallt vatten tills den är lagom tjock och avsluta med att ha i smöret i såsen.

Servera med syltade haricots verts och kokt potatis.

Glad påsk! 

Önskar Familjen Fällman

Att äta lamm på påsken är en ganska ny tradition i Sverige om man jämför med medelhavs länderna där man har firat påsk och ätit lamm i 1000 år före oss.

En anledning är att vid medelhavet så var lammen lagom stora till påsk och goda att slakta och äta, medans vi här i kalla norden slaktade vinter lamm som både var stora och könsmogna. Smaken av kofta och ull var nog inte så lockande. Idag däremot så finns det färdiga Svenska lamm till påsk som är fantastiska, dessutom så är importen av lammkött som störst lagom till påsk.

De unga lamm som vi idag oftast äter har en mycket mjuk och fin lamm smak och kan lätt kryddas sönder med mycket vitlök och svart peppar. Vitlök användes ofta förr när lammen smakade just ull och starkt för att få en trevligare smak, men idag behövs inte vitlöken.

När jag själv tillagar lamm så är jag mycket sparsam med vitlök och använder alltid vitpeppar som är bättre på att ta fram köttets egen smak istället för att ta över för mycket. Däremot så tycker jag om vitlökssalt när jag grillar lammkotletter, det blir en härlig sälta på kotletterna.

Glad påsk!

Ett bra kött för mig är välsmakande, lagom mört och till rätt pengar.

Välsmakande kan vara olika från person till person beroende på vad man är van vid. Lagom mört är när köttet har ett behagligt tuggmotstånd och en fast konsistens där smakerna kommer varje gång du tuggar och inte bara vid första tuggan.

Vad menar jag då med rätt peng? Först och främst så betalar vi idag inte för vad saker är värda och vi får vad vi betalar för. Dessutom så har bönder och deras djur precis så bra som vi är beredda att betala för dom. Den prishysteri som finns på marknaden i dag, där allting bara handlar om så mycket som möjligt till lägsta möjliga pris är grunden för produktion av Belgien blå och dom dåliga kycklingar vi idag importerar från världens alla hörn. Man kan inte begära en Mercedes och betala för Skoda.

Om vi ska fortsätta att ha ett öppet landskap och ett friskt bondesamhälles så måste vi börja betala rätt pris för rätt vara som håller en högre ätkvalité. Men då måste vi börja utbilda och förändra allt från branschfolk, producenter och konsumenter.

Håkan Fällman

Sök efter samma information om köttet som krögarna så får du ett bättre kött:

Nöt: kön, storlek, ålder
Kalv: färg, storlek, ålder
Fläsk: färg, storlek, fetthalt
Lamm: färg, storlek, ålder
Tamfågel: ras, uppväxt

Ju mer du vet om vad som påverkar kvaliteten och hur den syns på det kött du köper desto bättre vet du vilka frågor du ska ställa till personalen som jobbar i din butik.

Om du är kunnig och kan ställa de rätta frågorna tvingas de som säljer köttet till dig att bli mer specifik i sin information. Chansen är också större att utbudet av olika detaljer ökar så att det inte bara är de dyra snabblagade detaljerna som säljs.

Bli vän och tyck till eller fråga om kött

Viktigast av allt, när du står i butiken och ska välja nötkött, är att ta reda på vilket kön, fetthalt och ålder det slaktade djuret har.

Det är dessa parametrar som är mest avgörande för hur mört och smakrikt nötköttet är. Hondjur och stut (kastrerad tjur) är betydligt mörare och godare än ungtjur och tjur.

Om man som jag, varje dag levererar nötkött till duktiga köksmästare och kockar fungerar det inte med tjur. Den är alldeles för ojämn i kvaliteten och blir ofta seg i sin konsistens.

I sammanfattningen av min bok "Kött-välja-hantera-tillaga" kan du läsa om varför jag inte levererar kött från tjur. (Klicka på PDF-ikonen)